Pasticciere gelataio

Descrizione figura: Il Pasticciere è in genere un dipendente di laboratori artigianali che prepara dolci o prodotti di pasticceria, utilizzando materie prime fresche e prodotti dolciari semi-lavorati. È un esperto delle varie tecniche di trasformazione dolciaria e può essere specializzato anche in un'unica tipologia di pasticceria, come ad esempio ricette locali e/o regionali. In certi casi può essere anche proprietario della pasticceria. La responsabilità del Pasticciere / Gelataio dipende dall'esperienza maturata e dalla struttura in cui opera. Può arrivare a ricoprire un livello di responsabilità medio/significativo qualora coordini il lavoro di collaboratori e di aiuti pasticcieri. In questo caso, è spesso responsabile anche della sicurezza sul lavoro e del rispetto delle norme igienico-sanitarie. Il Pasticciere seleziona gli ingredienti per preparare gli impasti e verifica la qualità delle materie prime (farine, uova, zucchero, lieviti, marmellate, ecc.) prima di procedere alla dosatura e alla miscelazione. È importante che abbia inoltre nozioni dei principi nutrizionali degli alimenti. Deve essere in grado di programmare le macchine per la cottura e/o refrigerazione (forni, frigoriferi, ecc.) e di utilizzare utensili manuali (fruste, spatole, siringhe per le decorazioni, ecc.) o meccanici (impastatrici, frullatori, ecc.). Il Pasticciere deve saper scegliere i fornitori delle materie prime, riconoscere eventuali difetti qualitativi delle stesse e deve essere in grado di organizzare e gestire il magazzino. Infine, deve conoscere e saper applicare la normativa igienico-sanitaria e quella relativa alla sicurezza degli alimenti. Le competenze di base riguardano fondamentalmente la conoscenza delle norme antinfortunistiche e di quelle relative alla sicurezza sul lavoro (D. lgs. 80/81) oltre alle conoscenze necessarie per saper effettuare la manutenzione ordinaria degli strumenti e dei macchinari. Per quanto riguarda le competenze trasversali, il Pasticciere deve possedere abilità manuali per preparare, decorare e presentare i dolci.

Struttura del Percorso e Contenuti Formativi:

UF 1: MATERIE PRIME (30 ore)

UF 2: TECNICHE DI PREPARAZIONE. (60 ore)

UF 3: STRUMENTI DI LAVORAZIONE (30 ore)

UF 4 GESTIONE E ORGANIZZAZIONE (60 ore)

UF 5 ELEMENTI DI LINGUA STRANIERA (20 ore)

Obbiettivi di apprendimento: È innanzitutto importante che, trattandosi di un prodotto alimentare, l'operatore in gelateria abbia buone conoscenze dei rischi connessi al prodotto, delle corrette temperature di esercizio e mantenimento, delle nozioni di HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), di igiene, di sanificazione, di contaminazione crociata e della legislazione almeno basilare che riguarda il settore. Questo tipo di formazione è di fondamentale importanza per la produzione di alimenti sicuri e sani, aspetto che di gran lunga supera l'importanza di produrre 'alimenti buoni' e che dovrebbe essere la base di partenza di ogni artigiano neofita ed esperto. 

Attestazione finale: Attestato di Frequenza con profitto.

Fabbisogno Occupazionale: Il mercato della pasticceria artigianale garantisce buone opportunità occupazionali, anche se la maggior parte dei prodotti dolciari sul mercato sono di fabbricazione industriale. Per il settore della pasticceria artigianale, è probabile che un eventuale incremento possa portare alla valorizzazione delle produzioni dolciarie tipiche con marchi riconosciuti, per arrivare poi alle certificazioni di qualità. Nel mercato del lavoro, nel contesto di una sana alimentazione, vengono sempre più richieste figure professionali in grado di assicurare un processo produttivo che vede l'impiego di prodotti locali e antiche tecniche di trasformazione, attraverso ingredienti biologici e produzioni con i lieviti naturali. Questo risponde alla necessità, sempre più dilagante, da parte del consumatore di rivolgersi a prodotti naturali esenti da additivi chimici e conservanti, in una parola 'di qualità'. La figura professionale ha i seguenti sbocchi occupazionali: - Panetterie e forni artigianali - Laboratori di pasticceria - Bar e Pasticcerie - Ristoranti ' Agriturismi ' Trattorie